Беф бургиньон

[e_rigby_ru]

Говядина по-бургундски - это культовый рецепт из фильма "Джули и Джулия". Там его делают трижды: 2 раза молодая блоггерша Джулия, ведущая кулинарный журнал (один раз она мясо сожгла) и еще редакторша из американского издательства.
При этом все герои так смачно это едят, что мне конечно же захотелось приготовить такое мясо! Кстати, я тоже делала 2 раза: 1 раз просто делала, второй - работала над ошибками первого опыта:}}
 

Рецепт из книги Ж.Депардье "Моя кухня". Он хоть и не повар, но по-моему не дурак покушать:}}
Что нужно:
мясо для тушения 1 кг
растительное масло 2 ст.л.
сливочное масло 2Х25г
мука 1 ст.л.
морковь, репчатый лук, букет Гарни (=сухие травы+лавровый лист)
50г шампиньонов (у меня белые грибы сухие)
бутылка красного сухого вина
соль-перец


Как делала:
Мясо порезала на кусочки с грецкий орех.
Лук мелко порезала, морковку - брусочками.
Смешала мясо с луком, морковью, молотым перцем и 1 ложкой растительного масла. Добавила букет Гарни.
Залила мясо вином.
 


Это был для меня самый драматический момент. Ушло 2/3 бутылки.
Мясо должно быть полностью покрыто вином. Оставила мариноваться на 12 часов.
 

Вытащила кусочки из маринада и тщательно высушила бумажным полотенцем.
Растопила 25г сливочного масла+1 ст.л.растительного. Дождалась, когда масло хорошо нагреется, и обжарила кусочки.
Не стоит пренебрегать этим этапом. Я хорошо высушила кусочки, но с первой попытки вывалила все мясо сразу. Тогда оно отдает сок. Жарить надо небольшими порциями, чтобы между кусочками было пространство, и сок остался внутри мяса. 


Мясо отложила отдельно. К оставшемуся жиру добавила еще 25г сливочного масла. Размешала в жире 1 сл.л. муки. Слегка поджарила, а потом влила отцеженный маринад. Немного (минут 5) поварила в букетом Гарни.
Залила жидкостью мясо. Тушила с закрытой крышкой 1 час, изредка помешивая.
Затем добавила лук, морковь из маринада и грибы. Тушила еще 1 час.
В качестве гарнира Депардье рекомендует отварной картофель с зеленью.

Вкус обалденный. Вина (причем хорошего вина) жалеть не надо.

Вопрос к знатокам. Что такое "мясо для тушения"? Первый раз я брала лопатку, и она у меня в конце вся заспалась на волокна. Было безумно вкусно, но вид совершенно нефотогеничный.
Второй раз брала заднюю часть. Кусочки красивые, но суховатые. Лопаточные вкуснее.
Брать лопатку, но меньше времени тушить?
Что посоветуете? Заранее спасибо!