Oct. 9th, 2016 12:06 pm
Бразильское кулинарное шоу
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
e_rigby_ruА как насчет покушать - по-нашему, по-бразильски?
В этом последнем посте про Парачи я расскажу, как мы стали поварами на бразильской кухне.
А оказались мы в гостях на бразильской кухне благодаря кошечке.
Мне очень понравилось, как эффективно она использует тень между стеной дома и дверью.
Оказалось, что мы стоим под дверью кулинарной школы.
- Мама, это же та самая кулинарная школа Яры Робертс, которую рекомендует путеводитель Lonely Planet!
Дочура в прошлом году купила путеводитель на английском, и поэтому я не очень-то любопытствовала, что в нем, полагалась на неё.
Конечно же, мы договорились с вышедшей Ярой о мастер-классе вечером.
Животное было изгнано из своего угла, но оказывается, моя тень - тоже подходящее укрытие для Валентины (так зовут Ярину кошечку).
И вот мы в гостях у Яры и ее мужа Ричарда. Сама Яра родом из Бразилии, но муж американец, так что она долго жила в США, а сейчас вернулась на родину, живет постоянно в Парачи.
В Америке она окончила Бостонскую Университетскую школу кулинарного искусства и имеет степень в Сорбонне и школе Лувра. В Америке у Яры была передача на ТВ, телевизионный Тур Кука, номинированный на Emmy. Она автор книги по бразильской кулинарии, специфика по разным штатам.
Ричард фотограф, поэтому помог оформить эту книгу красивыми фотографиями.
Это мы принимаем участие в приготовлении блюд.
Все по-взрослому: салат, первое, второе, гарнир и десерт.
Ричард показывает посудину из местного камня, в которой мы потом делали рыбу. Я так поняла, что посуда должна быть неметаллической (подойдет фаянс, керамика). Но в местном камне аутентичнее.
Девушка слева - ассистентка Яры, она помогала нам резать овощи и мыла посуду.
Редкий кадр со мной: Ричард сделал снимок, как я варю кашу из маниоки.
А еще у меня было ответственное задание по взбиванию белков.
Яра сказала, что это типичный суп Амазонии. На дно кладется кисель-каша из маниока, потом вареная зелень...
...креветки и острый бульон.
Я зажмурилась, потому что не представляла, как такое можно есть. Удивительно, но это оказалось вполне съедобно, я съела всю тарелку. Чем-то похоже на наш суп со щавелем.
Сервировка рыбы. Круглое - это гарнир, банановое пюре.
Сверху надо положить рыбу и залить соусом.
Вино в такому блюду, естественно, белое.
Ричард делал для нас настоящую кайпиринью. Из качественной кашасы, лайма без белой серединки (где дольки соединяются) и т.п. Но вот кашасой я не дружу, увы.
Десерт!
Вообще мы были для Робертсов такой же марсианской экзотикой, как и они для нас. Ну для меня, во всяком случае.
Провели душевный вечер, сердечно попрощались. Обменялись электронной почтой (а рецепты же нужны!).
Кое-что для бразильской кухни мы уже на следующий день купили в супермаркете. Это пальмовое масло денде. Чем-то похоже на кунжутное, но со своим особенным ароматом.
Ну вот. А если интересно, то вот рецепты. Полдня переводила, до ума текст доводила!
I. Tacacá (читается ТакакА с ударением в конце)
Традиционный суп северных штатов (Амазония), часто предлагает фастфуд. На 6 персон
Ингредиенты
1 пучок салата эскариоль (кудрявый кочанный салат с горчинкой)
3 пачки джамбу или 2 чашки Кресс-салата, вымытые и высушенные (Джамбу – типа нашего щавеля)
6 чашек тукупи (что-то острое, дочура говорит, что соус, но по-моему, тоже трава)
1 столовую ложку соли, немного больше во время процесса приготовления
5 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
1 пучок кинзы
4 стакана воды
2 чашки маниокового крахмала
3 сладких перца
200г небольших креветок, очищенных и промытых
Как делать
1 - вымыть и высушить свежий салат эскариоль и джамбу. Тонко нарезать.
2 - в большой кастрюле вскипятить тукупи. Уменьшить огонь, добавить соль, чеснок, салат, кинзу, накрыть крышкой и тушить медленно в течение 30 минут.
3 - Если джамбу свежий, порезать и варить на медленном огне 15 минут (если замороженный бланшировать 3 минуты). Процедить, удалить лишнюю жидкость.
4 - в глубокую сковороду добавить 4 стакана воды и соль, довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить маниоку, быстро помешивая, чтобы избежать комочков. Это должно занять около 10-15 минут. Затем варить еще 15 минут, помешивая ложкой, пока она не станет густой прозрачной кашей. Снять с огня, но держать в тепле.
5 - в маленькой миске смешать перцы с 4 столовыми ложками горячей тукупи и отложить в сторону.
6 – Налить половину половника каши в калебас или суповую тарелку. Добавить 1 стакан зелени на кашу и затем несколько ложек джамбу. Добавить 5 креветок и залить кипящим соусом. (Креветки вообше не варят, только заливают).
II. Параисо Мокека Из Морепродуктов
Рецепт на 8 персон
Ингредиенты
200 г мидий, промытых и без скорлупы
2-3 кг филе рыбы (хека и т.п.)
200г креветок, очищенных и разделанных
200г морских гребешков
Сок 2 лаймов
12 ч. л. соли, 8 ч.л. перца
1 чашка кокосового молока
1 свежий зеленый кокос или 2 чашки кокосового сока из бутылки
3 больших красных болгарских перца, удалить сердцевину, нарезать соломкой
400г помидоров или банка помидоров в томатном соке
1/2 чашки крупно нарезанной кинзы
1/2 чашки крупно нарезанной петрушки
1/2 стакана крупно нарезанного зеленого лука
1/4 стакана растительного масла
1/4 стакана пальмового масла денде
1/4 стакана мелко нарезанного лука
6 зубчиков чеснока, мелко нарезанного
1 лавровый лист
Перец по вкусу
3 стакана рыбного бульона
3 столовые ложки пальмового масла, подогретого в микроволновой печи в течение 1 минуты
или в кипящей воде в течение 3 минут
Как делать:
морепродукты
1 поместить мидии на подносе и разморозьте (если они замороженные).
2 поместить филе рыбы, креветки, и гребешки в глубокую посуду. Добавить лимонный сок, 6 ч.л. соли, и 4 ч.л. перца, и мариновать 1⁄2 часа. Процедить перед использованием.
мокека
3 Мокеку подают в той же посуде, в которой готовят. Использовать фаянсовую или керамическую кастрюлю.
4 Если вы используете свежий зеленый кокос, сделать отверстие с помощью острого ножа. Открыть кокос пополам и выскрести белую мякоть с помощью ложки и поместить в чашку вместе с соком.
5 если у вас бутилированный кокосовый сок, взбить его с кокосовым молоком.
6 в большой миске перемешать лук, болг. перец, помидоры, и крупно нарезанные кинзу, петрушку и зеленый лук.
7 разогреть в керамической посуде растительное и пальмовое масло, и обжарить нарезанный лук в течение 2 минут; добавить чеснок и 1⁄3 из мелко нарезанной кинзы и хорошо перемешать. Добавить лавровый лист, 6 ч.л. соли и 4 ч.л. перца, а затем 1 стакан рыбного бульона. Оставить кипеть на медленном огне 5 минут. Снять сковороду с огня и дать остыть в течение 10 минут.
8 уложить в нашу керамическую кастрюлю слоями, чередуя овощи и зелень с рыбой, креветками, и гребешки, заканчивая овощами, и мидии.
9 вылить кокосовую смесь и 1 стакан рыбного бульона в кастрюлю. Жидкость должна едва покрывать рыбу и овощи. Варить, накрыв крышкой, на среднем огне 15 минут. Уменьшить огонь и тушить уже без крышки в течение 10 минут. Посыпать с оставшейся кинзой.
10 На гарнир подать рис, фарофу и перечный соус.
III. Пюре из бананов (кажется, это был гарнир к рыбе)
На 6 персон
Ингредиенты:
8 спелых бананов
2 стакана воды
2 столовые ложки сливочного масла
4 чайной ложки соли
4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Как делать:
Вскипятить воду в большой кастрюле. Добавить бананы в кожуре и варить, пока кожа не лопнет. Очистить бананы и еще горячими размять, пока они не превратятся в пюре. К горячим бананам добавить сливочное масло и петрушку.
IV. Тропический Салат
Ингредиенты:
1 чашка ломтиков карамболы (старфрут), хурмы или манго
Соль по вкусу
2 ст. ложки оливкового масла
2 чашки салата, промыть, высушить и нарезать небольшими кусочками
1 стакан Кресс-салата, вымыть и высушить
2 бразильского ореха, измельчить
Заправка:
1 чайная ложка соли
¼ Чайной ложки черного перца
1 столовая ложка сока маракуйи
1 чайная ложка сахара
2 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. оливкового масла
Как делать:
В теплой посуде смешать сок маракуйи, бальзамический уксус, сахар, соль и перец.
Вылить эту жидкость в банку и взбейте с оливковым маслом. Посолить по вкусу.
Смешать половину листьев с заправкой. Поместить несколько капель соуса на середину тарелки и выложить горкой зеленые листья в центре. Поместите фрукты вокруг салата.
Посыпать орехи и подавать.
V. Суфле с гуавой
На 8 персон.
Паста из гуявы - это решение вопроса с урожаем. Когда скоропортящая гуява массово поспевает, девать ее некуда (знакомо до боли), то ее превращают в пюре и уваривают до состояния мармелада. Она есть в каждом магазине и стоит недорого.
Для суфле
300г гуавы пасты
½ стакана горячей воды
3 ч.л. сливочного масла, размягченного
2 ст.л. сахара
8 яичных белков
Щепотка соли
Для сливочно- сырного Соуса
1 стакан Requeijão (Бразильский сыр, продается в Латинской Америке на продовольственном рынке)
1 чашка жирных сливок
Суфле
1 смешать гуавы пасты с горячей вдой, пока она не станет мягкой пастой.
Отложите в сторону.
2 Большую форму для выпечки или 8 формочек-рамекинов смазать маслом и обсыпать изнутри сахаром Вытряхнуть излишки.
3 поместить противень на нижний уровень духовки и разогреть духовку до 100 градусов C.
4 взбить яичные белки с щепоткой соли до твердых пиков. Осторожно смешать половину белков с пастой гуавы , а затем добавить оставшиеся белки.
5 аккуратно переложитьить суфле смесь в рамекины, выпекать в течение 20 минут.
6 сразу же подавайте с сливочно-сырным соусом.
Сливочно- сырный Соус
7 в небольшой кастрюле, растопить сыр со сливками, на небольшом огне довести до кипения (не кипятить его). Дать остыть перед подачей
На всякий случай ссылка на сайт кулинарной школы и информация про книжку
http://www.chefbrasil.com/
http://www.thebraziliantable.com/
В этом последнем посте про Парачи я расскажу, как мы стали поварами на бразильской кухне.
А оказались мы в гостях на бразильской кухне благодаря кошечке.
Мне очень понравилось, как эффективно она использует тень между стеной дома и дверью.
Оказалось, что мы стоим под дверью кулинарной школы.
- Мама, это же та самая кулинарная школа Яры Робертс, которую рекомендует путеводитель Lonely Planet!
Дочура в прошлом году купила путеводитель на английском, и поэтому я не очень-то любопытствовала, что в нем, полагалась на неё.
Конечно же, мы договорились с вышедшей Ярой о мастер-классе вечером.
Животное было изгнано из своего угла, но оказывается, моя тень - тоже подходящее укрытие для Валентины (так зовут Ярину кошечку).
И вот мы в гостях у Яры и ее мужа Ричарда. Сама Яра родом из Бразилии, но муж американец, так что она долго жила в США, а сейчас вернулась на родину, живет постоянно в Парачи.
В Америке она окончила Бостонскую Университетскую школу кулинарного искусства и имеет степень в Сорбонне и школе Лувра. В Америке у Яры была передача на ТВ, телевизионный Тур Кука, номинированный на Emmy. Она автор книги по бразильской кулинарии, специфика по разным штатам.
Ричард фотограф, поэтому помог оформить эту книгу красивыми фотографиями.
Это мы принимаем участие в приготовлении блюд.
Все по-взрослому: салат, первое, второе, гарнир и десерт.
Ричард показывает посудину из местного камня, в которой мы потом делали рыбу. Я так поняла, что посуда должна быть неметаллической (подойдет фаянс, керамика). Но в местном камне аутентичнее.
Девушка слева - ассистентка Яры, она помогала нам резать овощи и мыла посуду.
Редкий кадр со мной: Ричард сделал снимок, как я варю кашу из маниоки.
А еще у меня было ответственное задание по взбиванию белков.
Яра сказала, что это типичный суп Амазонии. На дно кладется кисель-каша из маниока, потом вареная зелень...
...креветки и острый бульон.
Я зажмурилась, потому что не представляла, как такое можно есть. Удивительно, но это оказалось вполне съедобно, я съела всю тарелку. Чем-то похоже на наш суп со щавелем.
Сервировка рыбы. Круглое - это гарнир, банановое пюре.
Сверху надо положить рыбу и залить соусом.
Вино в такому блюду, естественно, белое.
Ричард делал для нас настоящую кайпиринью. Из качественной кашасы, лайма без белой серединки (где дольки соединяются) и т.п. Но вот кашасой я не дружу, увы.
Десерт!
Вообще мы были для Робертсов такой же марсианской экзотикой, как и они для нас. Ну для меня, во всяком случае.
Провели душевный вечер, сердечно попрощались. Обменялись электронной почтой (а рецепты же нужны!).
Кое-что для бразильской кухни мы уже на следующий день купили в супермаркете. Это пальмовое масло денде. Чем-то похоже на кунжутное, но со своим особенным ароматом.
Ну вот. А если интересно, то вот рецепты. Полдня переводила, до ума текст доводила!
I. Tacacá (читается ТакакА с ударением в конце)
Традиционный суп северных штатов (Амазония), часто предлагает фастфуд. На 6 персон
Ингредиенты
1 пучок салата эскариоль (кудрявый кочанный салат с горчинкой)
3 пачки джамбу или 2 чашки Кресс-салата, вымытые и высушенные (Джамбу – типа нашего щавеля)
6 чашек тукупи (что-то острое, дочура говорит, что соус, но по-моему, тоже трава)
1 столовую ложку соли, немного больше во время процесса приготовления
5 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
1 пучок кинзы
4 стакана воды
2 чашки маниокового крахмала
3 сладких перца
200г небольших креветок, очищенных и промытых
Как делать
1 - вымыть и высушить свежий салат эскариоль и джамбу. Тонко нарезать.
2 - в большой кастрюле вскипятить тукупи. Уменьшить огонь, добавить соль, чеснок, салат, кинзу, накрыть крышкой и тушить медленно в течение 30 минут.
3 - Если джамбу свежий, порезать и варить на медленном огне 15 минут (если замороженный бланшировать 3 минуты). Процедить, удалить лишнюю жидкость.
4 - в глубокую сковороду добавить 4 стакана воды и соль, довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить маниоку, быстро помешивая, чтобы избежать комочков. Это должно занять около 10-15 минут. Затем варить еще 15 минут, помешивая ложкой, пока она не станет густой прозрачной кашей. Снять с огня, но держать в тепле.
5 - в маленькой миске смешать перцы с 4 столовыми ложками горячей тукупи и отложить в сторону.
6 – Налить половину половника каши в калебас или суповую тарелку. Добавить 1 стакан зелени на кашу и затем несколько ложек джамбу. Добавить 5 креветок и залить кипящим соусом. (Креветки вообше не варят, только заливают).
II. Параисо Мокека Из Морепродуктов
Рецепт на 8 персон
Ингредиенты
200 г мидий, промытых и без скорлупы
2-3 кг филе рыбы (хека и т.п.)
200г креветок, очищенных и разделанных
200г морских гребешков
Сок 2 лаймов
12 ч. л. соли, 8 ч.л. перца
1 чашка кокосового молока
1 свежий зеленый кокос или 2 чашки кокосового сока из бутылки
3 больших красных болгарских перца, удалить сердцевину, нарезать соломкой
400г помидоров или банка помидоров в томатном соке
1/2 чашки крупно нарезанной кинзы
1/2 чашки крупно нарезанной петрушки
1/2 стакана крупно нарезанного зеленого лука
1/4 стакана растительного масла
1/4 стакана пальмового масла денде
1/4 стакана мелко нарезанного лука
6 зубчиков чеснока, мелко нарезанного
1 лавровый лист
Перец по вкусу
3 стакана рыбного бульона
3 столовые ложки пальмового масла, подогретого в микроволновой печи в течение 1 минуты
или в кипящей воде в течение 3 минут
Как делать:
морепродукты
1 поместить мидии на подносе и разморозьте (если они замороженные).
2 поместить филе рыбы, креветки, и гребешки в глубокую посуду. Добавить лимонный сок, 6 ч.л. соли, и 4 ч.л. перца, и мариновать 1⁄2 часа. Процедить перед использованием.
мокека
3 Мокеку подают в той же посуде, в которой готовят. Использовать фаянсовую или керамическую кастрюлю.
4 Если вы используете свежий зеленый кокос, сделать отверстие с помощью острого ножа. Открыть кокос пополам и выскрести белую мякоть с помощью ложки и поместить в чашку вместе с соком.
5 если у вас бутилированный кокосовый сок, взбить его с кокосовым молоком.
6 в большой миске перемешать лук, болг. перец, помидоры, и крупно нарезанные кинзу, петрушку и зеленый лук.
7 разогреть в керамической посуде растительное и пальмовое масло, и обжарить нарезанный лук в течение 2 минут; добавить чеснок и 1⁄3 из мелко нарезанной кинзы и хорошо перемешать. Добавить лавровый лист, 6 ч.л. соли и 4 ч.л. перца, а затем 1 стакан рыбного бульона. Оставить кипеть на медленном огне 5 минут. Снять сковороду с огня и дать остыть в течение 10 минут.
8 уложить в нашу керамическую кастрюлю слоями, чередуя овощи и зелень с рыбой, креветками, и гребешки, заканчивая овощами, и мидии.
9 вылить кокосовую смесь и 1 стакан рыбного бульона в кастрюлю. Жидкость должна едва покрывать рыбу и овощи. Варить, накрыв крышкой, на среднем огне 15 минут. Уменьшить огонь и тушить уже без крышки в течение 10 минут. Посыпать с оставшейся кинзой.
10 На гарнир подать рис, фарофу и перечный соус.
III. Пюре из бананов (кажется, это был гарнир к рыбе)
На 6 персон
Ингредиенты:
8 спелых бананов
2 стакана воды
2 столовые ложки сливочного масла
4 чайной ложки соли
4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Как делать:
Вскипятить воду в большой кастрюле. Добавить бананы в кожуре и варить, пока кожа не лопнет. Очистить бананы и еще горячими размять, пока они не превратятся в пюре. К горячим бананам добавить сливочное масло и петрушку.
IV. Тропический Салат
Ингредиенты:
1 чашка ломтиков карамболы (старфрут), хурмы или манго
Соль по вкусу
2 ст. ложки оливкового масла
2 чашки салата, промыть, высушить и нарезать небольшими кусочками
1 стакан Кресс-салата, вымыть и высушить
2 бразильского ореха, измельчить
Заправка:
1 чайная ложка соли
¼ Чайной ложки черного перца
1 столовая ложка сока маракуйи
1 чайная ложка сахара
2 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. оливкового масла
Как делать:
В теплой посуде смешать сок маракуйи, бальзамический уксус, сахар, соль и перец.
Вылить эту жидкость в банку и взбейте с оливковым маслом. Посолить по вкусу.
Смешать половину листьев с заправкой. Поместить несколько капель соуса на середину тарелки и выложить горкой зеленые листья в центре. Поместите фрукты вокруг салата.
Посыпать орехи и подавать.
V. Суфле с гуавой
На 8 персон.
Паста из гуявы - это решение вопроса с урожаем. Когда скоропортящая гуява массово поспевает, девать ее некуда (знакомо до боли), то ее превращают в пюре и уваривают до состояния мармелада. Она есть в каждом магазине и стоит недорого.
Для суфле
300г гуавы пасты
½ стакана горячей воды
3 ч.л. сливочного масла, размягченного
2 ст.л. сахара
8 яичных белков
Щепотка соли
Для сливочно- сырного Соуса
1 стакан Requeijão (Бразильский сыр, продается в Латинской Америке на продовольственном рынке)
1 чашка жирных сливок
Суфле
1 смешать гуавы пасты с горячей вдой, пока она не станет мягкой пастой.
Отложите в сторону.
2 Большую форму для выпечки или 8 формочек-рамекинов смазать маслом и обсыпать изнутри сахаром Вытряхнуть излишки.
3 поместить противень на нижний уровень духовки и разогреть духовку до 100 градусов C.
4 взбить яичные белки с щепоткой соли до твердых пиков. Осторожно смешать половину белков с пастой гуавы , а затем добавить оставшиеся белки.
5 аккуратно переложитьить суфле смесь в рамекины, выпекать в течение 20 минут.
6 сразу же подавайте с сливочно-сырным соусом.
Сливочно- сырный Соус
7 в небольшой кастрюле, растопить сыр со сливками, на небольшом огне довести до кипения (не кипятить его). Дать остыть перед подачей
На всякий случай ссылка на сайт кулинарной школы и информация про книжку
http://www.chefbrasil.com/
http://www.thebraziliantable.com/
Tags: